黃曲霉毒素（aflatoxin，AF）是黃曲霉菌和寄生曲霉菌等產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，是一種強(qiáng)毒性物質(zhì)。

天然污染的食物中，黃曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）最常見(jiàn)，是目前已知最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一。1993年世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)將AFB1劃定為（對(duì)人類(lèi)）Ⅰ類(lèi)致癌物。在一些國(guó)家和地區(qū)，AFB1被普遍認(rèn)為在原發(fā)性肝細(xì)胞癌（hepatocellular carcinoma，HCC）形成過(guò)程中起重要作用。

黃曲霉毒素的產(chǎn)生

AF常存在于土壤、動(dòng)植物、各種堅(jiān)果特別是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、調(diào)味品、牛奶、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)AF。如前所述，產(chǎn)生AF的主要真菌是黃曲霉菌和寄生曲霉菌，后兩者在熱帶和亞熱帶地區(qū)大量存在。在中國(guó)總的分布情況為：華中、華南、華北產(chǎn)毒株多，產(chǎn)毒量也大，東北、西北地區(qū)較少。

AF的產(chǎn)生需要一定的條件，不同的菌株產(chǎn)毒能力差異很大，除基質(zhì)以外，溫度、濕度、空氣均是AF生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。研究者發(fā)現(xiàn)AF和寄生曲霉的最佳生長(zhǎng)條件為33-38℃，pH為5.0和水分活性（Aw）為0.99。溫度在24-28℃之間，相對(duì)濕度在80%以上，AF產(chǎn)毒量最高。故南方及溫濕地區(qū)在春夏兩季易發(fā)生AF中毒，有的作物甚至在收獲前或收獲期就可能被AF污染。

黃曲霉毒素的毒性

AF是一種劇毒物質(zhì)，對(duì)人有極強(qiáng)的毒性，對(duì)肝臟有明顯的損傷，可引起肝實(shí)質(zhì)壞死、膽管上皮增生、肝脂肪浸潤(rùn)及肝出血等病變。AF是一類(lèi)強(qiáng)致癌物質(zhì)，能使人體或動(dòng)物的免疫功能喪失，中毒癥狀表現(xiàn)為嘔吐、厭食、發(fā)熱、黃疸、腹水等肝炎癥狀，能誘導(dǎo)畸形、癌癥的發(fā)生。

在所有AF中，AFB1的毒性最強(qiáng)，是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，常見(jiàn)的幾種AF的毒性按大小順序排列依次是B1、M1、G1、B2和G2。

黃曲霉毒素與肝癌

AF參與肝癌發(fā)生的主要形式是AFB1。AFB1主要使TP53腫瘤抑制基因的第249密碼子突變（AGG到AGT），導(dǎo)致絲氨酸被精氨酸替代（即R249S突變），這一突變很少在HCC以外的癌癥中觀察到。在AF暴露水平較高地區(qū)的HCC患者中，R249S突變占TP53突變的50%-90%；而在美國(guó)的HCC患者中，這一比例下降到<6%。

AF還會(huì)與HBV感染產(chǎn)生協(xié)同作用，增加患肝癌的風(fēng)險(xiǎn)。慢性HBV感染可誘導(dǎo)細(xì)胞色素P450，使非活性AFB1活化。慢性HBV感染引起的肝細(xì)胞壞死和再生，也增加了AFB1誘導(dǎo)TP53突變的可能性。研究表明，即使中等程度的暴露于AF，也會(huì)使HBV感染者患肝癌的風(fēng)險(xiǎn)增加2倍。

黃曲霉毒素的特性

AF微溶于水，易溶于油脂和氯仿、甲醇等某些有機(jī)溶劑。AF在100℃的環(huán)境下存在20個(gè)小時(shí)也不被破壞，在280℃高溫下才裂解，故在通常的烹調(diào)條件下不易被破壞。AF在酸性條件下比較穩(wěn)定，但是在堿性條件下可被破壞從而失去毒性。紫外線(xiàn)輻射也容易使AF降解從而失去毒性。

如何遠(yuǎn)離黃曲霉毒素？

遠(yuǎn)離AF的重要措施就是控制糧食、飼料及糧食制品霉?fàn)€、腐敗、變質(zhì)，必須在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)中，保持其所接觸的環(huán)境清潔衛(wèi)生，盡可能減少微生物的污染機(jī)會(huì)，并對(duì)糧食制品采取抑菌、滅菌或抑制酶活力等措施，以達(dá)到防止或延緩其腐敗變質(zhì)的目的。常采用的措施主要有滅菌、除菌、抑菌和隔離等。

在平時(shí)的生活中，要注意容易霉變的花生等食物要注意通風(fēng)，注意植物油的存放，需置于密閉陰涼處保存。

平時(shí)應(yīng)注意食物是否發(fā)生了霉變。如霉變的花生其果仁外表長(zhǎng)有黃綠色霉菌，種皮或兩片子仁內(nèi)表面呈暗褐色，種皮有皺摺（與未成熟花生仁的干癟皺縮不同），或花生仁有破損現(xiàn)象等，都說(shuō)明有可能污染了黃曲霉毒素。一旦發(fā)現(xiàn)食物霉變，要及時(shí)清除。

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